1/ La température.

    Dans un produit congelé en dessous de -10°C, les bactéries ne sont pas détruites mais elles se développent très lentement. Ce pendant, si la tenpérature remonte au-dessus de ces -10°C, la multiplication bactériologique reprend au plus vite.

• Dans ce cas risques pour la santé humaine

2/ L'humidité relative.

    La conservation de la viande se fait entre 0°C et -1°C.

_Si elle est emballée, l'humidité relative de l'enceinte réfrigérée peut sans problème être comprise entre 75% et 80%

_Si elle n'est pas emballée, l'humidité relative doit obligatoirement être plus élevée. Elle doit alors se situer entre 85% et 90%.

    En effet, si l'humidité est trop faible, la viande risque de s'assécher. Si l'humidité est trop élevée, la viande rique de devenir poisseuse.

• Dans ce cas risques de pertes économiques